La Reine et ses sujets : mon cours de cuisine avec Reine Sammut

Un jeudi de mai, 8h45 sur la route de Lourmarin : Bienvenue à l’Auberge La Fenière. Restaurant gastronomique, bistrot, hôtel et école de cuisine, ce petit coin de paradis est en plein cœur du Luberon. C’est un endroit qui donne envie d’être heureux, avec ses allées d’oliviers, les cerises charnues qui tombent de l’arbre, le joli potager, la belle maison en pierres avec sa petite fontaine. Cet établissement, dirigé par Reine et Guy Sammut, nous donnerait presque l’impression d’être à la maison…

Mais pour l’heure, direction La Cour de Ferme, le bistrot (en contrebas du restaurant) où se déroulent les cours de cuisine.

À la chaine !

À la chaine !

Joli tablier pour cuisinier motivé !

Joli tablier pour cuisinier motivé !

Les stars du jour !

Les stars du jour !

Cette semaine c’est un « voyage autour de l’artichaut violet » qui nous attend.

Après une petite promenade autour du potager et quelques cerises mangées directement sur l’arbre c’est à 9h que l’on descend dans la cuisine pour commencer les festivités ! Enfin 9h, pas tout à fait… le temps de boire un bon café avec les autres élèves, histoire de faire connaissance et on peut attaquer !

La fréquentation des cours est pour le moins éclectique. Ce jour là nous comptions parmi nous un petit groupe d’américains (qui semblaient être habitués des lieux) mais aussi un HOMME ! Tout seul ! Oui oui ! Un homme fort et courageux venu parfaire son apprentissage culinaire !

Le cours débute dans une ambiance extrêmement chaleureuse et décontractée. Certes nous sommes ici pour apprendre, mais aussi et surtout pour nous amuser. Et ça, Reine le sait bien. Elle rit, écoute, montre, explique : d’une simplicité et d’une gentillesse, qu’on en oublierai presque qu’elle est étoilée…

Avant / après l'avoir tourné.

Avant / après l’avoir tourné.

La Reine de l'artichaut !

La Reine de l’artichaut !

Au menu du jour : l’artichaut en carpaccio, à l’orientale, en barigoule et en risotto. Mais avant de pouvoir se délecter de ces petits violets, il faut apprendre à les tourner (et y’a du boulot !) : c’est à dire à se débarrasser des feuilles pour ne laisser que le cœur tendre. La technique consiste à laisser environ 2cm de queue et de peler (avec un petit couteau), en partant de la tige jusqu’à la fleur. Il faut ensuite recommencer en tournant l’artichaut à l’horizontale. N’oubliez jamais de les plonger dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Pendant le cours, tout le monde met la main à la pâte : couper, remuer, mélanger : c’est un travail d’équipe !

Chaque cours dure 3h, de 9h à 12h et se termine par un déjeuner, tous ensemble avec Reine Sammut. Une jolie table dressée sous la tonnelle d’une terrasse et tout le monde est prêt à déguster le fruit d’un dur labeur !

Mission accomplie !

Mission accomplie !

Voici 3 recettes élaborées par Reine Sammut :

Carpaccio d’artichauts, tomates confites et parmesan

4 petits artichauts violets tournés et émincés finement – 40g de copaux de parmesan – 15cl d’huile d’olive – 1 jus de citron – 12 pétales de tomates confites.

Pour les tomates confites :

3 tomates – fleur de sel – 1 gousse d’ail – 10g de sucre en poudre – 1 c.s d’huile d’olive – un petit bouquet de thym.

Pour faire confire les tomates :

Les peler, épépiner et couper en quartier.

Mettez-les sur une plaque de four huilée. Salez ensuite les tomates, saupoudrez-les de thym, de sucre et d’ail en fines lamelles.

Enfournez à basse température (50°), pendant 2 bonnes heures.

Assaisonnez les artichauts émincés avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et le jus de citron.

Carpaccio d'artichauts aux tomates confites maison et parmesan.

Carpaccio d’artichauts aux tomates confites maison et parmesan.

Élaboration des tomates confites.

Élaboration des tomates confites.

 

Artichauts à l’orientale

Joli résultat.

Joli résultat.

Des parfums incroyables se dégagent de la cocotte...

Des parfums incroyables se dégagent de la cocotte…

6 artichauts violets tournés – 1 citron jaune – 1 oignon – 1 tomate – 15cl d’huile d’olive – sel et poivre.

Émondez et taillez la tomate en petits dés, coupez le citron jaune en quartiers puis émincez très finement. Épluchez et ciselez l’oignon. Coupez les petits violets en quartiers. Mélangez tous les ingrédients et laissez cuire à couvert pendant 20min à petit feu.

Artichauts barigoule au lard paysan

6 artichauts violets – 1 oignon – 1 carotte – 50g de lard paysan préalablement blanchi – 10cl d’huile d’olive – 1 gousse d’ail – 1 branche de thym – 10cl de vin blanc – 25cl de bouillon de volaille – sel et poivre.

En barigoule : impossible de résister !

En barigoule : impossible de résister !

Épluchez l’oignon et la carotte et coupez-les en petits dés. Hachez la gousse d’ail et coupez le lard en bâtonnets. Enlevez les premières feuilles des artichauts et étêtez-les (laissez un morceau de la queue) puis coupez-les en quatre. Faites revenir l’oignon, la carotte, l’ail et le lard dans l’huile d’olive, ajoutez les artichauts, mouillez avec le vin blanc puis le bouillon. Assaisonnez et ajoutez le thym. Laissez cuire pendant 25min.

Tarif : 145 € par cours et par personne.

Coordonnées :

www.reinesammut.com

Auberge La Fenière

Route de Lourmarin [ D943 ]

84160 Cadenet

Tél. : 04 90 68 11 79

Sucrez les fraises !

Gariguette, ciflorette, mara des bois… Les voilà ! Les fraises (les vraies, de chez nous), sont bien sur nos marchés.

Fraises. Marion Pizzetta

Bien rouge, charnues et plus ou moins parfumées selon les variétés (600 environ), il y a des dizaines de façons de les apprécier. Juste comme ça, trempées dans le sucre et à croquer ou avec une chantilly maison, ou encore en salade avec un jus de citron, c’est accommodées le plus simplement possible qu’elles révèlent tout leur goût.

Voici deux idées simplissimes pour en profiter !

Smoothie express à la fraise

Smoothie fraise. Marion Pizzetta 250 g de fraises – ½ jus de citron – 4 glaçons

Nettoyez les fraises et coupez-les en deux. Mettez-les dans un blender (ou mixeur), ajoutez le jus de citron, les glaçons et mixez le tout. Plus vous mixez, plus le smoothie sera liquide, à l’inverse, si vous aimez les morceaux, broyez les fruits grossièrement.

Le plus : rajoutez quelques feuilles de menthe dans le blender, ça donne une petite touche de fraicheur.

 

 

Carpaccio de fraises (archi simple !)

C’est presque honteux d’écrire une recette pour ce carpaccio qui nécessite seulement de savoir… couper des fraises !

Il suffit de trancher les fraises en petites lamelles et de les disposer joliment sur une assiette ! Arrosez d’un petit jus de citron et saupoudrez de sucre.
Pour un dessert coloré, vous pouvez ajouter du kiwi ou de la mangue par exemple et parsemer de graines de fruits de la passion (petit goût acidulé et grains craquants sous la dent = effet garanti !).

Carpaccio fraise. Marion Pizzetta