Petit bouillon de palourdes et vongole au citron confit

Une fois n’est pas coutume, il est assez rare de lire sur ce blog des recettes à base de poissons, coquillages et crustacés (sur la plage abandonnée) et pour cause, j’y suis allergique ! N’en déplaise à la meute de perroquets qui me répètent à l’envi : « haaaaaannnn mais c’est pas difficile quand on habite à la mer » ? Alors en réalité non, ce n’est pas trop difficile, car nous avons aussi des marchés avec de merveilleux fruits et des légumes ainsi que de superbes boucheries de qualité mais aussi des espaces extraordinaires que nous appelons supermarchés, grâce auxquels je me fournis régulièrement en riz, pâtes et autres céréales et féculents ! Mais rassurez-vous, il n’y a pas tromperie sur la marchandise ! Bien obligée d’avouer que je n’ai pas goûté la recette, je me suis fiée aux papilles toutes excitées de mes compagnons de tablée !

Bouillon de palourdes et vongole pour 4 personnes

Ingrédients : 

1,5kg de palourdes – 500grs de vongole – 1 botte d’oignons frais – 4 gousses d’ail – 1 citron jaune confit au sel – 1 citron vert (jus + zeste) – 4 c.s d’huile d’olive – 4 c.s de crème fraîche – 1 bouquet de basilic – 1 botte de coriandre – 5 branches de thym frais – 1 c.s de graines de coriandre – 1 c.c de piment d’Espelette.

Préparation : 

Lavez soigneusement les coquillages dans plusieurs eaux.

Coupez grossièrement les oignons nouveaux avec une partie de leur tige verte, pelez les gousses d’ail.

Rincez longuement le citron confit pour éliminer la saumure, coupez-le en petits dés.

Séparez les feuilles et les tiges du basilic et de la coriandre. Hachez les tiges et avec un pilon, écrasez-les avec les graines de coriandre. Vous cisèlerez grossièrement les feuilles en fin de préparation pour éviter l’oxydation.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, jetez les oignons et l’ail et laissez prendre une légère coloration. Ajoutez le citron confit,  le thym et le mélange des tiges d’herbes et des graines de coriandre. Remuez bien et laissez cuire 2 min sur feu doux pour que les parfums se mêlent.

Jetez d’abord les palourdes dans la cocotte, remuez, et 2 min après ajoutez les vogole et la moitié des herbes ciselées. Laissez les coquillages s’ouvrir à couvert et à feu vif 3 min environ. Egouttez les et réservez dans un grand plat couvert.

Filtrez le bouillon obtenu, incorporez la crème fraîche, le jus et le zeste du citron vert, le piment d’Espelette et la dernière partie des herbes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.  Remettez les coquillages et dès que le premier bouillon apparait arrosez d’un grand trait d’huile d’olive corsée. Mélangez soigneusement.

Servez dans des coupelles individuelles ou dans un grand plat coloré. Vous pouvez aussi les présenter avec un peu de riz parfumé qui s’harmonisera parfaitement avec le jus des palourdes et des vogole.

La bonne idée  

Vous pouvez réaliser vous-même vos citrons confits, c’est extrêmement simple  !

Stérilisez un grand bocal en verre qui ferme hermétiquement. Prenez 4 ou 5 citrons jaunes non traités. Lavez-les et coupez-les en quartiers sans les désolidariser du centre. Glissez entre chaque quartier 1 cuillérée à soupe de gros sel.

Tassez bien les citrons dans le bocal et recouvrez d’eau bouillie et tiède à laquelle vous ajoutez 1 cuillérée à soupe de gros sel. Fermez le bocal et laissez au frais 3 semaines avant de les utiliser.

© FredMAZET.print-7642

Servez dans de petites cassolettes individuelles.

Par ici les infos : 

Cette recette est extraite de mon ouvrage Cassis, Vignobles & Saveurs.
Réalisé en collaboration avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.
Renseignements au 04 42 01 30 83.

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