Tartines gourmandes de Banon, Picodon et lard grillé

En version mini tapas pour l’apéro ou maxi assiette pour le déjeuner cette recette a tout pour régaler les palais gourmets ! C’est crousti-mœlleux, peu cher (peuchère) et facile à réaliser ! Un concentré de goût de chez nous, en Provence. Des petits chèvres qui font saliver rien que par la pensée, des tomates bien goûteuses, des oignons nouveaux qui viennent rappeler que les beaux jours s’installent : en cuisine, vite, filez !

Tartines gourmandes

Ingrédients pour 4 personnes

8 tranches de pain au levain – 2 Banons et 4 Picodons crémeux – 8 tranches fines de lard fumé – 3 grosses tomates bien mûres – 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate – 1 gousse d’ail – 2 oignons nouveaux – 1 botte de ciboulette – thym, laurier – sel, poivre, 1 cuillérée à café de sucre – huile d’olive.

Préparation

Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés.

Hachez grossièrement l’ail et les oignons avec le vert.

Faites chauffer 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’oignon, laissez blondir légèrement puis incorporez l’ail écrasé et le concentré. Laissez revenir 2 min, puis mettez les tomates, sel, poivre, sucre, thym et laurier. Laissez cuire 15 min en faisant réduire au maximum pour obtenir une purée très parfumée.

Ciselez finement la ciboulette.

Badigeonnez les tranches de pain avec la sauce tomate. Intercalez fromage et lamelles de lard. Ajoutez un peu de sauce par dessus si besoin.

Placez les tartines sous le gril à forte puissante jusqu’à ce que le fromage commence à fondre et que le lard croustille. À la sortie du four, disposez la tartine sur une assiette et saupoudrez de ciboulette.

La bonne idée :

Pour apporte un peu de fraicheur, accompagnez votre tartine d’une salade de mesclun parfumée d’une vinaigrette citron, huile d’olive et fleur de sel.

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Régalade !

 

Par ici les infos : 

Cette recette est extraite de mon ouvrage Cassis, Vignobles & Saveurs. Réalisé en collaboration avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.

Renseignements au 04 42 01 30 83.

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Les fameux poivrons à l’huile

Alors voilà ce qu’on pourrait appeler la recette la plus simple du monde ! Pas besoin d’être un grand cuisinier, ni de maîtriser des techniques de cuisson ultra compliquées ! Je vous accorde, à la limite, qu’il ne faut pas craindre le chaud : l’épluchage demande une certaine force de caractère ! Mais il vous faudra seulement une vingtaine de minutes pour réaliser des poivrons à l’huile parfaits pour l’apéro sur du pain grillé, ou encore pour une belle salade d’été.

La personne honnête qui sommeille en moi se doit quand même de vous prévenir : ATTENTION, s’abstenir toutefois si vous avez un rendez-vous après… l’odeur de l’ail est tenace !

Les fameux poivrons à l’huile

Ingrédients pour un joli bocal :

4 gros poivrons rouges – 6 gousses d’ail – une belle huile d’olive corsée – fleur de sel de Camargue.

 

Préparation :

Si vous le pouvez, préparez les poivrons 48h avant de les déguster pour qu’ils aient le temps de mariner.

Choisissez-les bien gros. Lavez et séchez-les soigneusement.

Allumez votre four en position gril, tapissez une lèchefrite de papier aluminium, déposez les poivrons dessus et enfournez à mi-hauteur.

Laissez-les griller sur toutes les faces en surveillant régulièrement : la peau doit être presque noire (il faut environ une vingtaine de minutes).

Épluchez-les dès la sortie du four, la peau se détachera plus facilement.

Ôtez les graines et les cloisons blanches à l’intérieur.

Coupez-les en fines lanières et laissez égoutter 30 min dans une passoire.

Coupez les gousses d’ail en lamelles.

Déposez une couche de poivrons au fond du bocal, salez, parsemez d’ail et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Recouvrez les poivrons d’huile d’olive, fermez hermétiquement le bocal et placez au frais.

La bonne idée :  

Étalez les poivrons sur une belle tranche de pain grillé, déposez par dessus deux anchois bien moelleux et parsemez de thym frais et de basilic.

© FredMAZET

Recette tellement simple et pourtant si gouteuse !

Par ici les infos : 

Cette recette est extraite de mon ouvrage Cassis, Vignobles & Saveurs.
Réalisé en collaboration avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.
Renseignements au 04 42 01 30 83.

Petit bouillon de palourdes et vongole au citron confit

Une fois n’est pas coutume, il est assez rare de lire sur ce blog des recettes à base de poissons, coquillages et crustacés (sur la plage abandonnée) et pour cause, j’y suis allergique ! N’en déplaise à la meute de perroquets qui me répètent à l’envi : « haaaaaannnn mais c’est pas difficile quand on habite à la mer » ? Alors en réalité non, ce n’est pas trop difficile, car nous avons aussi des marchés avec de merveilleux fruits et des légumes ainsi que de superbes boucheries de qualité mais aussi des espaces extraordinaires que nous appelons supermarchés, grâce auxquels je me fournis régulièrement en riz, pâtes et autres céréales et féculents ! Mais rassurez-vous, il n’y a pas tromperie sur la marchandise ! Bien obligée d’avouer que je n’ai pas goûté la recette, je me suis fiée aux papilles toutes excitées de mes compagnons de tablée !

Bouillon de palourdes et vongole pour 4 personnes

Ingrédients : 

1,5kg de palourdes – 500grs de vongole – 1 botte d’oignons frais – 4 gousses d’ail – 1 citron jaune confit au sel – 1 citron vert (jus + zeste) – 4 c.s d’huile d’olive – 4 c.s de crème fraîche – 1 bouquet de basilic – 1 botte de coriandre – 5 branches de thym frais – 1 c.s de graines de coriandre – 1 c.c de piment d’Espelette.

Préparation : 

Lavez soigneusement les coquillages dans plusieurs eaux.

Coupez grossièrement les oignons nouveaux avec une partie de leur tige verte, pelez les gousses d’ail.

Rincez longuement le citron confit pour éliminer la saumure, coupez-le en petits dés.

Séparez les feuilles et les tiges du basilic et de la coriandre. Hachez les tiges et avec un pilon, écrasez-les avec les graines de coriandre. Vous cisèlerez grossièrement les feuilles en fin de préparation pour éviter l’oxydation.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, jetez les oignons et l’ail et laissez prendre une légère coloration. Ajoutez le citron confit,  le thym et le mélange des tiges d’herbes et des graines de coriandre. Remuez bien et laissez cuire 2 min sur feu doux pour que les parfums se mêlent.

Jetez d’abord les palourdes dans la cocotte, remuez, et 2 min après ajoutez les vogole et la moitié des herbes ciselées. Laissez les coquillages s’ouvrir à couvert et à feu vif 3 min environ. Egouttez les et réservez dans un grand plat couvert.

Filtrez le bouillon obtenu, incorporez la crème fraîche, le jus et le zeste du citron vert, le piment d’Espelette et la dernière partie des herbes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.  Remettez les coquillages et dès que le premier bouillon apparait arrosez d’un grand trait d’huile d’olive corsée. Mélangez soigneusement.

Servez dans des coupelles individuelles ou dans un grand plat coloré. Vous pouvez aussi les présenter avec un peu de riz parfumé qui s’harmonisera parfaitement avec le jus des palourdes et des vogole.

La bonne idée  

Vous pouvez réaliser vous-même vos citrons confits, c’est extrêmement simple  !

Stérilisez un grand bocal en verre qui ferme hermétiquement. Prenez 4 ou 5 citrons jaunes non traités. Lavez-les et coupez-les en quartiers sans les désolidariser du centre. Glissez entre chaque quartier 1 cuillérée à soupe de gros sel.

Tassez bien les citrons dans le bocal et recouvrez d’eau bouillie et tiède à laquelle vous ajoutez 1 cuillérée à soupe de gros sel. Fermez le bocal et laissez au frais 3 semaines avant de les utiliser.

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Servez dans de petites cassolettes individuelles.

Par ici les infos : 

Cette recette est extraite de mon ouvrage Cassis, Vignobles & Saveurs.
Réalisé en collaboration avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.
Renseignements au 04 42 01 30 83.

Risotto aux asperges vertes

Coucou le printemps  ! Toi qui arrives avec tes jolis petits légumes nouveaux. Les petits pois, les fèves, les belles asperges, les pois gourmands et l’ail bien odorant ! Il y a mille façons d’en profiter. Bientôt Pâques avec une belle épaule d’agneau confite au four (pardon à tous les végétariens, végans et autres mangeurs de tartines d’avocat), mais pour l’heure ce sera avec un délicieux risotto bien crémeux !

Risotto aux asperges vertes pour 4 personnes

Ingrédients : 

400 grs de riz rond italien –  3 gousses d’ail (frais si possible) – 3 petits oignons nouveaux – 12 asperges vertes moyennes – 60 grs de beurre – 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive – 100 grs de parmesan râpé – Sel, poivre – 1 pointe de piment d’Espelette – 1 l de bouillon de volaille corsé – 100 ml de vin blanc.

Préparation : 

Coupez les extrémités fibreuses des asperges, épluchez-les à l’aide d’un économe en partant de la tête vers le bas et rincez-les. Coupez les têtes, réservez. Détaillez les tiges en petits tronçons.

Hachez finement les oignons, pelez et écrasez l’ail. Faites chauffer le bouillon de volaille.

Dans une cocotte, faites suer l’oignon et l’ail sans qu’ils colorent, environ 3 minutes à feu doux.

En remontant le feu, ajoutez les tronçons d’asperges, salez, poivrez et faites sauter encore 3 minutes.

Ajoutez ensuite le riz, remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide et incorporez le vin. Après évaporation, couvrez de bouillon chaud ; baissez le feu, le riz doit mijoter. Laissez cuire environ 20 min en rajoutant le bouillon dès que le riz l’a absorbé.

Pendant la cuisson du riz, faites sauter les têtes d’asperges dans un peu d’huile d’olive. Veillez à ce qu’elles restent croquantes (comme dirait notre ami C.Lignac, avé l’accent !).

Quand le riz est presque cuit, incorporez le beurre, le parmesan râpé, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le piment d’Espelette et les pointes d’asperges, couvrez et laissez gonfler quelques minutes. Il doit rester un peu de liquide dans le riz pour qu’il soit bien moelleux.

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On plonge la fourchette !

 

Par ici les infos :

Cette recette est extraite de mon ouvrage Cassis, Vignobles & Saveurs.
Réalisé en collaboration avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.
Renseignements au 04 42 01 30 83.

Variations gourmandes… et florales

Je ne sais si c’est l’arrivée du printemps ou alors un quelconque besoin d’artiste à assouvir, mais depuis quelques temps, je fais une fixette sur les fleurs et les légumes ! Bon, même si c’est ma passion, il faut bien l’avouer, en ce moment j’ai envie de les sublimer (non « sublimer » ça fait beaucoup trop Top Chef : sublimez le boudin, vous avez 45min !) mettre en valeur ! Pourquoi pas le début d’une longue série… Et vous, vous en pensez quoi ?

 

On te farcit mon chou ?

Qui aurait pensé qu’un jour je vous proposerai une recette à base de chou ? Oui, bon, vous ne voyez pas bien l’intérêt de la question, je comprends ! Mais il s’avère que le chou fait partie de mes bizarreries culinaires. Un peu comme les œufs ! J’adore les œufs quand ils sont durs ou brouillés, je les déteste quand ils sont au plat ou en omelette. Et bien le chou et ses autres variantes, c’est pareil ! Qu’il soit feuille ou fleur, rouge ou blanc, cru : c’est un bonheur ! Cuit… c’est une horreur ! Le goût, la consistance, l’odeur : tout change. À une exception près : quand il est fermenté comme dans la choucroute.

Il existe pourtant de nombreuses variétés dont les nuances de goût et de texture ne sont jamais venues à bout de mon dégoût…

Les petits choux de Bruxelles pourtant si mignons, le chou-chinois, le chou-fleur, les petits bouquets de brocolis, les belles pointes géométriques du chou Romanesco, le chou-rave et sans oublier le chou à la mode : le chou kale… La 1ère fois que j’ai gouté ça, c’était à Londres, il y a 4 ans. Servi en accompagnement un rôti et d’un pudding Yorkshire, l’expérience n’était déjà pas très concluante ! Jugez-en par vous même ici.

Vous l’aurez compris, le chou cuit et moi, on n’est pas très amis ! Et pourtant, si même mon palais a aimé, alors je vous promets qu’avec la recette qui suit, vous allez vous régaler !

Chou farci à pour 6 personnes

Ingrédients :

1 chou vert frisé – 1 grosse carotte – 1 oignon jaune – 2 gousses d’ail – un petit morceau de gingembre – 200 grs de chair à saucisse – 200 grs de veau haché – 100 grs de riz à risotto – 1 œuf – 50 grs de ricotta – 1 pincée de cumin – sel, poivre, huile d’olive.

Préparation :

Rincez votre chou, coupez le trognon et les feuilles flétries. Détachez toutes les grandes feuilles et coupez le cœur en quatre. Faites-les cuire dans une grande marmite d’eau salée pendant 10 min. Gardez les plus grosses feuilles pour tapisser le moule et faire les couches internes et hachez le cœur. Mettez de côté.

Faites cuire votre riz dans un bouillon de légumes frémissant pendant 10 min. Égouttez, arrosez d’un filet d’huile d’olive pour que le riz ne colle pas et réservez.

Écrasez les gousses d’ail, émincez l’oignon, râpez le gingembre et faites revenir tout ça dans un peu d’huile d’olive.

Ajoutez les carottes coupées en tous petits dés, le veau et la chair à saucisse. Salez, poivrez et saupoudrez d’une belle pincée de cumin.

Versez le mélange dans un grand saladier, ajoutez la ricotta, l’œuf, le riz et le chou haché. Vérifiez l’assaisonnement.

Beurrez un moule à cake.

Tapissez-le entièrement des feuilles de chou mises de côté en les laissant dépasser du moule (gardez-en 4).

Mettez une couche de farce au fond, recouvrez d’une feuille de chou. Répétez l’opération jusqu’à épuisement puis refermez.

Faites cuire à four chaud (200°) pendant 30 min (recouvrez si besoin pour que cela ne brûle pas).

Le truc en plus :

  • Vous pouvez le déguster bien chaud parce qu’on est en hiver, mais froid avec de la moutarde, une petite sauce tomate relevée ou des carottes râpées citronnées, c’est un délice !
  • Pour une note plus italienne, vous pouvez remplacer la ricotta par du parmesan et le cumin par le l’origan.

 

 

Cassis, Vignobles & Saveurs, un livre à déguster !

C’est avec une grande fierté que je vous annonce la sortie de mon tout premier livre Cassis, Vignobles & Saveurs, co-réalisé avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.

Voici un extrait de la 4ème de couverture et quelques images pour vous mettre l’eau à la bouche !

Ce n’est pas un hasard si les vins de Cassis font le bonheur des gastronomes et des grands chefs cuisiniers qui les recommandent souvent pour accompagner leurs plats. Doyen des appellations d’origine contrôlée, le vignoble de Cassis cultive cette originalité : le vin blanc. Trois bouteilles sur quatre s’élaborent dans cette couleur. Dans une Provence viticole où les vins rosés dominent, ce parti pris rend le vin cassidain unique en son genre.

Autre particularité, la vigne de Cassis a été intégrée au Parc national des Calanques en 2012. Une première pour un vignoble en France et un gage de pérennité. Il s’étend sur un territoire d’environ 215 ha formant un arc face à la Méditerranée. Abrité par les falaises du Cap Canaille, il bénéficie d’un sol millénaire et dun climat particulièrement favorable. L’ensoleillement, ponctué par la constance des brises maritimes qui régule la température, donne à ses vins cette note minérale et iodée si caractéristique de l’appellation.

Mais un terroir c’est aussi tous ceux qui y travaillent et le font vivre en associant les nouvelles technologies aux traditions ancestrales. À l’occasion du 80ème anniversaire de l’AOC, Marion Pizzetta et Frédéric Mazet sont partis à la rencontre des vignerons cassidains. Ils ont arpenté leurs vignes, visité les caves, recueilli leurs témoignages afin de mieux retranscrire leur savoir-faire et leur passion pour ce métier.

« L’élaboration d’un vin de Cassis, c’est toute une aventure ! À la fois humaine et environnementale. Mais c’est aussi une formidable expérience gustative. » D’où le choix de ces 11 recettes familiales et essentiellement provençales, élaborées par Frédérique Chastel et qui accompagnent chacun des domaines de Cassis.

Cassis, Vignobles & Saveurs, 24€ aux éditions Cassis Belli. Pour la distribution, renseignements auprès de la librairie Préambule, 8 rue Pierre Eydin, 13260 Cassis, 04 42 01 30 83. Vous pouvez également passer commande par mon intermédiaire, en laissant un message sur le formulaire de contact de mon site http://www.marionpizzetta.com. 

 

Table de Noël : tradi ou funky ?

Si vous vous êtes jurés que votre sapin serait encore plus beau que celui de l’année dernière, qu’en est-il de votre table de Noël ?

Même si l’on sort la jolie vaisselle pour l’occasion, bien souvent, l’effort s’arrête là.

Pas envie de vous embêter à créer une jolie déco de table car vous craignez le pire ?

Pas envie de voir cousin Gégé massacrer les ronds de serviette do it yourself (oui, car le moment de parler politique viendra forcément, il risque alors de taper du point sur la table et adieu les ronds de serviette en rouleaux de PQ fabriqués l’après-midi même par vos doux chérubins) ?

Pas envie que mamie Ginette ronge sa cuisse de caille farcie avec les doigts alors qu’on a sorti la ménagère du mariage ?

Pas envie que votre belle-mère se taille encore avec dans son sac toutes les papillotes de la déco (conseil : toujours se méfier du voleur festif) ?

Pas de panique, je vous propose une solution : une alternative à la table surchargée de petits Pères Noël, de lutins et de sapins (parfois, il y en a tellement qu’on n’a même plus la place de poser son verre de blanc !).

Alors voici quelques idées, un juste milieu qui ne demande ni trop d’efforts, ni trop d’investissement et qui rendra sûrement votre table de Noël au moins aussi remarquable que votre sapin !

La table nature et épurée

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Le plus :

Vous pouvez facilement remplacer la couleur argent par du doré.

Si vous êtes un nombre pair, placez les convives face à face et à chaque bout de table, disposez une petite branche de sapin avec une grosse bougie.

La table exotique et colorée

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Le plus :

Vous pouvez accorder votre menu à votre déco. Un petit chutney de mangue pour accompagner le foie gras ? Une mousse fruit de la passion en dessert ?

N’hésitez pas à rajouter un petit bouquet d’anémones multicolores.

Couleurs d’automne

Alors que l’été s’en est allé avec son lot de bikinis et d’apéros, les esprits sont déjà très occupés à lister les cadeaux de Noël et autres petits bonheurs de fêtes de fin d’année.

Oui mais voilà ! Entre les deux, il y a une saison un peu boudée : l’automne.

Il commence à faire froid, il pleut, les feuilles tombent, tout le monde est fatigué et la facture d’électricité est sur le point de s’enflammer !

Pourtant, il n’y a pas qu’au milieu des forêts du Canada que les couleurs d’automne sont magnifiques. L’été pas tout à fait parti et l’hiver pas encore arrivé, les balades automnales offrent une palette de couleurs éclatantes qui réchauffent un peu le cœur. Bon, pas autant que les marrons chauds, nous sommes d’accord, mais elles auront au moins le mérite d’égayer vos pupilles !

 

Pour les papilles, c’est (entre autres) la saison des champignons, des noix, des pommes, des châtaignes, du potiron et des clémentines.

Allez, il est encore temps d’en profiter !

La Chassagnette : le charme du potager à l’assiette

Chassagnette… Quand je prononce ce nom, je ne sais pas pourquoi, j’imagine comme une petite souris des champs, une petite chose mignonne, le son m’évoque quelque chose d’un peu secret, intime, à la fois doux et acidulé, comme le calme avant le brin de folie ! Chassagnette…

C’est finalement un peu de tout ça qu’on y trouve ! Ce restaurant 1 étoile, situé en plein cœur de la Camargue, ravit vos 5 sens dès l’instant où vous en franchissez le seuil. Votre ouïe sera comblée par le chant des cigales, le petit bruit d’eau de la fontaine et le claquement des glaçons dans un grand verre d’eau. Vos yeux seront émerveillés par la décoration du restaurant et son environnement champêtre. Vous ne bouderez pas votre plaisir lorsqu’un petit vent frais viendra soulager votre peau échauffée par les rayons du soleil qui transpercent les canisses. Votre nez sera chatouillé par les odeurs des fleurs du jardin et les effluves de la cuisine. Et vos papilles seront comblées par les plats colorés du chef Armand Arnal, maître des saveurs qui composent votre assiette !

La carte proposée est en accord avec ce que le jardin offre chaque jour. Oui, car ici, verger et potager entourent le restaurant. Aussitôt cueillis, fruits et légumes sont cuisinés. Leur place dans l’assiette détrône viande et poisson qui, malgré leur préparation délicate, deviennent presque des accompagnements. Promenade en images…

Le cadre

Couleurs délicates, grandes tables en bois, tonnelle de canisses : le lieu est propice à la détente et à la bonne humeur.

L’assiette

Couleurs acidulées et jeu de texture, le chef Armand Arnal saura vous épater.

Le jardin potager

C’est aussi lui qui fait de la Chassagnette un lieu magique !

NB : Les photos ont été prises à la fin du printemps, l’environnement et la carte ayant probablement changés depuis, puisqu’ils s’adaptent aux saisons.

Coordonnées :

La Chassagnette – Le Sambuc – 13200 Arles

04 90 97 26 96

www.chassagnette.fr