La Chassagnette : le charme du potager à l’assiette

Chassagnette… Quand je prononce ce nom, je ne sais pas pourquoi, j’imagine comme une petite souris des champs, une petite chose mignonne, le son m’évoque quelque chose d’un peu secret, intime, à la fois doux et acidulé, comme le calme avant le brin de folie ! Chassagnette…

C’est finalement un peu de tout ça qu’on y trouve ! Ce restaurant 1 étoile, situé en plein cœur de la Camargue, ravit vos 5 sens dès l’instant où vous en franchissez le seuil. Votre ouïe sera comblée par le chant des cigales, le petit bruit d’eau de la fontaine et le claquement des glaçons dans un grand verre d’eau. Vos yeux seront émerveillés par la décoration du restaurant et son environnement champêtre. Vous ne bouderez pas votre plaisir lorsqu’un petit vent frais viendra soulager votre peau échauffée par les rayons du soleil qui transpercent les canisses. Votre nez sera chatouillé par les odeurs des fleurs du jardin et les effluves de la cuisine. Et vos papilles seront comblées par les plats colorés du chef Armand Arnal, maître des saveurs qui composent votre assiette !

La carte proposée est en accord avec ce que le jardin offre chaque jour. Oui, car ici, verger et potager entourent le restaurant. Aussitôt cueillis, fruits et légumes sont cuisinés. Leur place dans l’assiette détrône viande et poisson qui, malgré leur préparation délicate, deviennent presque des accompagnements. Promenade en images…

Le cadre

Couleurs délicates, grandes tables en bois, tonnelle de canisses : le lieu est propice à la détente et à la bonne humeur.

L’assiette

Couleurs acidulées et jeu de texture, le chef Armand Arnal saura vous épater.

Le jardin potager

C’est aussi lui qui fait de la Chassagnette un lieu magique !

NB : Les photos ont été prises à la fin du printemps, l’environnement et la carte ayant probablement changés depuis, puisqu’ils s’adaptent aux saisons.

Coordonnées :

La Chassagnette – Le Sambuc – 13200 Arles

04 90 97 26 96

www.chassagnette.fr

 

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La maison des raviolis

Ouvert depuis environ un an, ce restaurant est spécialisé, comme son nom l’indique, dans la confection de raviolis. Mais de raviolis chinois. Et des vrais s’il vous plait ! Tout est fait maison bien évidemment, la pâte et les farces.

Ce sont de vraies bouchées, comme on les retrouve dans les provinces du nord-est de la Chine. Le jiǎozi, appelé encore ravioli pékinois, est généralement farci de viande (porc, bœuf) ou de crevettes et de légumes hachés (chou, cive, etc.). La pâte se compose simplement de farine et d’eau. Il y a plusieurs façons de les consommer mais ils sont le plus souvent bouillis.

La maison des raviolis propose une carte qui met l’eau à la bouche. Raviolis frits ou bouillis, au porc et à la coriandre, au bœuf et à la ciboulette de Chine… Le mieux c’est encore de prendre un assortiment ! Avec une petite sauce soja/vinaigre et le tour est joué !

Le restaurant offre aussi un large choix de woks à composer soi-même (pour 10€ seulement) et de salades.

L’accueil est extrêmement chaleureux, les prix sont tout à fait raisonnables et les raviolis sont délicieux (bon par contre on n’y va pas pour la déco…!).

Sachez que l’établissement propose ses plats à emporter, il serait idiot de s’en priver !

Un conseil tout de même : si vous commandez des raviolis à emporter, mangez-les tout de suite. Le lendemain, la pâte devient trop compacte, même réchauffée.

La salle est toute petite, alors pensez à réserver :

La maison des raviolis

14 rue d’Italie, 13006 Marseille

04 91 94 59 98

Ouvert tous les jours, midi et soir, sauf le dimanche midi.

Retrouvez leur carte sur http://www.la-maison-des-raviolis.fr

La Reine et ses sujets : mon cours de cuisine avec Reine Sammut

Un jeudi de mai, 8h45 sur la route de Lourmarin : Bienvenue à l’Auberge La Fenière. Restaurant gastronomique, bistrot, hôtel et école de cuisine, ce petit coin de paradis est en plein cœur du Luberon. C’est un endroit qui donne envie d’être heureux, avec ses allées d’oliviers, les cerises charnues qui tombent de l’arbre, le joli potager, la belle maison en pierres avec sa petite fontaine. Cet établissement, dirigé par Reine et Guy Sammut, nous donnerait presque l’impression d’être à la maison…

Mais pour l’heure, direction La Cour de Ferme, le bistrot (en contrebas du restaurant) où se déroulent les cours de cuisine.

À la chaine !

À la chaine !

Joli tablier pour cuisinier motivé !

Joli tablier pour cuisinier motivé !

Les stars du jour !

Les stars du jour !

Cette semaine c’est un « voyage autour de l’artichaut violet » qui nous attend.

Après une petite promenade autour du potager et quelques cerises mangées directement sur l’arbre c’est à 9h que l’on descend dans la cuisine pour commencer les festivités ! Enfin 9h, pas tout à fait… le temps de boire un bon café avec les autres élèves, histoire de faire connaissance et on peut attaquer !

La fréquentation des cours est pour le moins éclectique. Ce jour là nous comptions parmi nous un petit groupe d’américains (qui semblaient être habitués des lieux) mais aussi un HOMME ! Tout seul ! Oui oui ! Un homme fort et courageux venu parfaire son apprentissage culinaire !

Le cours débute dans une ambiance extrêmement chaleureuse et décontractée. Certes nous sommes ici pour apprendre, mais aussi et surtout pour nous amuser. Et ça, Reine le sait bien. Elle rit, écoute, montre, explique : d’une simplicité et d’une gentillesse, qu’on en oublierai presque qu’elle est étoilée…

Avant / après l'avoir tourné.

Avant / après l’avoir tourné.

La Reine de l'artichaut !

La Reine de l’artichaut !

Au menu du jour : l’artichaut en carpaccio, à l’orientale, en barigoule et en risotto. Mais avant de pouvoir se délecter de ces petits violets, il faut apprendre à les tourner (et y’a du boulot !) : c’est à dire à se débarrasser des feuilles pour ne laisser que le cœur tendre. La technique consiste à laisser environ 2cm de queue et de peler (avec un petit couteau), en partant de la tige jusqu’à la fleur. Il faut ensuite recommencer en tournant l’artichaut à l’horizontale. N’oubliez jamais de les plonger dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas.

Pendant le cours, tout le monde met la main à la pâte : couper, remuer, mélanger : c’est un travail d’équipe !

Chaque cours dure 3h, de 9h à 12h et se termine par un déjeuner, tous ensemble avec Reine Sammut. Une jolie table dressée sous la tonnelle d’une terrasse et tout le monde est prêt à déguster le fruit d’un dur labeur !

Mission accomplie !

Mission accomplie !

Voici 3 recettes élaborées par Reine Sammut :

Carpaccio d’artichauts, tomates confites et parmesan

4 petits artichauts violets tournés et émincés finement – 40g de copaux de parmesan – 15cl d’huile d’olive – 1 jus de citron – 12 pétales de tomates confites.

Pour les tomates confites :

3 tomates – fleur de sel – 1 gousse d’ail – 10g de sucre en poudre – 1 c.s d’huile d’olive – un petit bouquet de thym.

Pour faire confire les tomates :

Les peler, épépiner et couper en quartier.

Mettez-les sur une plaque de four huilée. Salez ensuite les tomates, saupoudrez-les de thym, de sucre et d’ail en fines lamelles.

Enfournez à basse température (50°), pendant 2 bonnes heures.

Assaisonnez les artichauts émincés avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et le jus de citron.

Carpaccio d'artichauts aux tomates confites maison et parmesan.

Carpaccio d’artichauts aux tomates confites maison et parmesan.

Élaboration des tomates confites.

Élaboration des tomates confites.

 

Artichauts à l’orientale

Joli résultat.

Joli résultat.

Des parfums incroyables se dégagent de la cocotte...

Des parfums incroyables se dégagent de la cocotte…

6 artichauts violets tournés – 1 citron jaune – 1 oignon – 1 tomate – 15cl d’huile d’olive – sel et poivre.

Émondez et taillez la tomate en petits dés, coupez le citron jaune en quartiers puis émincez très finement. Épluchez et ciselez l’oignon. Coupez les petits violets en quartiers. Mélangez tous les ingrédients et laissez cuire à couvert pendant 20min à petit feu.

Artichauts barigoule au lard paysan

6 artichauts violets – 1 oignon – 1 carotte – 50g de lard paysan préalablement blanchi – 10cl d’huile d’olive – 1 gousse d’ail – 1 branche de thym – 10cl de vin blanc – 25cl de bouillon de volaille – sel et poivre.

En barigoule : impossible de résister !

En barigoule : impossible de résister !

Épluchez l’oignon et la carotte et coupez-les en petits dés. Hachez la gousse d’ail et coupez le lard en bâtonnets. Enlevez les premières feuilles des artichauts et étêtez-les (laissez un morceau de la queue) puis coupez-les en quatre. Faites revenir l’oignon, la carotte, l’ail et le lard dans l’huile d’olive, ajoutez les artichauts, mouillez avec le vin blanc puis le bouillon. Assaisonnez et ajoutez le thym. Laissez cuire pendant 25min.

Tarif : 145 € par cours et par personne.

Coordonnées :

www.reinesammut.com

Auberge La Fenière

Route de Lourmarin [ D943 ]

84160 Cadenet

Tél. : 04 90 68 11 79