Petit bouillon de palourdes et vongole au citron confit

Une fois n’est pas coutume, il est assez rare de lire sur ce blog des recettes à base de poissons, coquillages et crustacés (sur la plage abandonnée) et pour cause, j’y suis allergique ! N’en déplaise à la meute de perroquets qui me répètent à l’envi : « haaaaaannnn mais c’est pas difficile quand on habite à la mer » ? Alors en réalité non, ce n’est pas trop difficile, car nous avons aussi des marchés avec de merveilleux fruits et des légumes ainsi que de superbes boucheries de qualité mais aussi des espaces extraordinaires que nous appelons supermarchés, grâce auxquels je me fournis régulièrement en riz, pâtes et autres céréales et féculents ! Mais rassurez-vous, il n’y a pas tromperie sur la marchandise ! Bien obligée d’avouer que je n’ai pas goûté la recette, je me suis fiée aux papilles toutes excitées de mes compagnons de tablée !

Bouillon de palourdes et mongole pour 4 personnes

Ingrédients : 

1,5kg de palourdes – 500grs de vongole – 1 botte d’oignons frais – 4 gousses d’ail – 1 citron jaune confit au sel – 1 citron vert (jus + zeste) – 4 c.s d’huile d’olive – 4 c.s de crème fraîche – 1 bouquet de basilic – 1 botte de coriandre – 5 branches de thym frais – 1 c.s de graines de coriandre – 1 c.c de piment d’Espelette.

Préparation : 

Lavez soigneusement les coquillages dans plusieurs eaux.

Coupez grossièrement les oignons nouveaux avec une partie de leur tige verte, pelez les gousses d’ail.

Rincez longuement le citron confit pour éliminer la saumure, coupez-le en petits dés.

Séparez les feuilles et les tiges du basilic et de la coriandre. Hachez les tiges et avec un pilon, écrasez-les avec les graines de coriandre. Vous cisèlerez grossièrement les feuilles en fin de préparation pour éviter l’oxydation.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, jetez les oignons et l’ail et laissez prendre une légère coloration. Ajoutez le citron confit,  le thym et le mélange des tiges d’herbes et des graines de coriandre. Remuez bien et laissez cuire 2 min sur feu doux pour que les parfums se mêlent.

Jetez d’abord les palourdes dans la cocotte, remuez, et 2 min après ajoutez les vogole et la moitié des herbes ciselées. Laissez les coquillages s’ouvrir à couvert et à feu vif 3 min environ. Egouttez les et réservez dans un grand plat couvert.

Filtrez le bouillon obtenu, incorporez la crème fraîche, le jus et le zeste du citron vert, le piment d’Espelette et la dernière partie des herbes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.  Remettez les coquillages et dès que le premier bouillon apparait arrosez d’un grand trait d’huile d’olive corsée. Mélangez soigneusement.

Servez dans des coupelles individuelles ou dans un grand plat coloré. Vous pouvez aussi les présenter avec un peu de riz parfumé qui s’harmonisera parfaitement avec le jus des palourdes et des vogole.

La bonne idée  

Vous pouvez réaliser vous-même vos citrons confits, c’est extrêmement simple  !

Stérilisez un grand bocal en verre qui ferme hermétiquement. Prenez 4 ou 5 citrons jaunes non traités. Lavez-les et coupez-les en quartiers sans les désolidariser du centre. Glissez entre chaque quartier 1 cuillérée à soupe de gros sel.

Tassez bien les citrons dans le bocal et recouvrez d’eau bouillie et tiède à laquelle vous ajoutez 1 cuillérée à soupe de gros sel. Fermez le bocal et laissez au frais 3 semaines avant de les utiliser.

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Servez dans de petites cassolettes individuelles.

Par ici les infos : 

Cette recette est extraite de mon ouvrage Cassis, Vignobles & Saveurs.
Réalisé en collaboration avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.
Renseignements au 04 42 01 30 83.

Risotto aux asperges vertes

Coucou le printemps  ! Toi qui arrives avec tes jolis petits légumes nouveaux. Les petits pois, les fèves, les belles asperges, les pois gourmands et l’ail bien odorant ! Il y a mille façons d’en profiter. Bientôt Pâques avec une belle épaule d’agneau confite au four (pardon à tous les végétariens, végans et autres mangeurs de tartines d’avocat), mais pour l’heure ce sera avec un délicieux risotto bien crémeux !

Risotto aux asperges vertes pour 4 personnes

Ingrédients : 

400 grs de riz rond italien –  3 gousses d’ail (frais si possible) – 3 petits oignons nouveaux – 12 asperges vertes moyennes – 60 grs de beurre – 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive – 100 grs de parmesan râpé – Sel, poivre – 1 pointe de piment d’Espelette – 1 l de bouillon de volaille corsé – 100 ml de vin blanc.

Préparation : 

Coupez les extrémités fibreuses des asperges, épluchez-les à l’aide d’un économe en partant de la tête vers le bas et rincez-les. Coupez les têtes, réservez. Détaillez les tiges en petits tronçons.

Hachez finement les oignons, pelez et écrasez l’ail. Faites chauffer le bouillon de volaille.

Dans une cocotte, faites suer l’oignon et l’ail sans qu’ils colorent, environ 3 minutes à feu doux.

En remontant le feu, ajoutez les tronçons d’asperges, salez, poivrez et faites sauter encore 3 minutes.

Ajoutez ensuite le riz, remuez jusqu’à ce qu’il devienne translucide et incorporez le vin. Après évaporation, couvrez de bouillon chaud ; baissez le feu, le riz doit mijoter. Laissez cuire environ 20 min en rajoutant le bouillon dès que le riz l’a absorbé.

Pendant la cuisson du riz, faites sauter les têtes d’asperges dans un peu d’huile d’olive. Veillez à ce qu’elles restent croquantes (comme dirait notre ami C.Lignac, avé l’accent !).

Quand le riz est presque cuit, incorporez le beurre, le parmesan râpé, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le piment d’Espelette et les pointes d’asperges, couvrez et laissez gonfler quelques minutes. Il doit rester un peu de liquide dans le riz pour qu’il soit bien moelleux.

© FredMAZET.print-0268

On plonge la fourchette !

 

Par ici les infos :

Cette recette est extraite de mon ouvrage Cassis, Vignobles & Saveurs.
Réalisé en collaboration avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.
Renseignements au 04 42 01 30 83.

Cassis, Vignobles & Saveurs, un livre à déguster !

C’est avec une grande fierté que je vous annonce la sortie de mon tout premier livre Cassis, Vignobles & Saveurs, co-réalisé avec Frédéric Mazet et Frédérique Chastel.

Voici un extrait de la 4ème de couverture et quelques images pour vous mettre l’eau à la bouche !

Ce n’est pas un hasard si les vins de Cassis font le bonheur des gastronomes et des grands chefs cuisiniers qui les recommandent souvent pour accompagner leurs plats. Doyen des appellations d’origine contrôlée, le vignoble de Cassis cultive cette originalité : le vin blanc. Trois bouteilles sur quatre s’élaborent dans cette couleur. Dans une Provence viticole où les vins rosés dominent, ce parti pris rend le vin cassidain unique en son genre.

Autre particularité, la vigne de Cassis a été intégrée au Parc national des Calanques en 2012. Une première pour un vignoble en France et un gage de pérennité. Il s’étend sur un territoire d’environ 215 ha formant un arc face à la Méditerranée. Abrité par les falaises du Cap Canaille, il bénéficie d’un sol millénaire et dun climat particulièrement favorable. L’ensoleillement, ponctué par la constance des brises maritimes qui régule la température, donne à ses vins cette note minérale et iodée si caractéristique de l’appellation.

Mais un terroir c’est aussi tous ceux qui y travaillent et le font vivre en associant les nouvelles technologies aux traditions ancestrales. À l’occasion du 80ème anniversaire de l’AOC, Marion Pizzetta et Frédéric Mazet sont partis à la rencontre des vignerons cassidains. Ils ont arpenté leurs vignes, visité les caves, recueilli leurs témoignages afin de mieux retranscrire leur savoir-faire et leur passion pour ce métier.

« L’élaboration d’un vin de Cassis, c’est toute une aventure ! À la fois humaine et environnementale. Mais c’est aussi une formidable expérience gustative. » D’où le choix de ces 11 recettes familiales et essentiellement provençales, élaborées par Frédérique Chastel et qui accompagnent chacun des domaines de Cassis.

Cassis, Vignobles & Saveurs, 24€ aux éditions Cassis Belli. Pour la distribution, renseignements auprès de la librairie Préambule, 8 rue Pierre Eydin, 13260 Cassis, 04 42 01 30 83. Vous pouvez également passer commande par mon intermédiaire, en laissant un message sur le formulaire de contact de mon site http://www.marionpizzetta.com.